疫情还没有结束，海底捞、西贝发力快餐市场的动作已浮出水面。快餐，会是餐饮行业的下一个风口吗？餐饮人的下一个战场是否已经出现？
 
近日，西贝旗下全新快餐项目新中式快餐品牌“弓长张”国民食堂启动。据悉，“弓长张”主打33道下饭菜，定位做老百姓的国民食堂，主打“现炒”概念。这是继西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后，西贝又一次布局快餐品类。 但不同于之前开单品店的策略，这一次西贝在模式上做了大胆尝试，推出“现炒快餐”，可以说是对传统快餐的升级。

事实上，“现炒”并不是一个新概念。2018年，餐饮行业就曾刮起现炒的风潮。其后，真功夫、72街等众多快餐品牌纷纷推出现炒店。 而从消费者的接受度来看，这一快餐模式也颇受欢迎，顾客评价大多是“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等等。
 
一直以来，受洋快餐的影响，中式快餐更强调标准化，而随着消费者对口味和体验的追求，回归传统“炒、蒸、焖、煮”，现场炒制，环境加码的新模式无疑是对传统快餐的升级。 但这一模式本身也存在着诸如成本与利润难以平衡、难以实现标准化的连锁扩张等问题。因此，餐饮人在选择这一模式时，还需有所取舍。
 
同样进军快餐业，海底捞的运营思路大为不同。

近日，海底捞旗下首家快餐厅“十八汆”面馆近期被媒体披露，门店选址于北京酒仙桥。 这不是一家新店，但此前一直未引起广泛关注，近期随着行业媒体的报道开始走入行业的视线。根据十八汆微信公众号的介绍，品牌于2019年5月成立。海底捞并未对此品牌进行过宣传，截至目前，该品牌只拥有一家门店。
 
这家店经营特点鲜明：“自助点餐、结账，出品只需十几秒，80平店面只有5名员工”。店里的产品线也非常简单，就是“面+甜品+茶饮+早餐”。 而在价格方面，十八汆更是做到了极致性价比。9.9元一碗炸酱面、10元一杯水果茶、一份小吃卖4块钱、甜点只卖2块钱……
 
相比北京大多数快餐连锁店，这一价格可谓非常有竞争力。从中也看得出海底捞攻入快餐赛道的核心策略——打造一个足够低价亲民的快餐食堂。因此，十八汆从门店的装修到产品定价，从菜单设计到动线设计，一切动作都为了打造极致的人效和坪效。
 
随着海底捞门店的快速扩张，人力成本的不断上涨，其经营核心之一就是节省人力。 而疫情之下，中国餐饮业更是难上加难。对广大餐饮人来说，如何在不损失客流的前提下进行调整，达到利润最大化，成了2020年的最大挑战。而海底捞做“极致性价比”的快餐策略无疑为餐饮人提供了一种运营思路。

快餐可以说是餐饮行业里“最接地气”的细分赛道，以超过380万家门店数量，几乎占据了整个行业的半壁江山。但中式快餐品类也面临着激烈的竞争，行业内淘汰率极高。
 
因此，快餐领域呈现出多元化的竞争业态：有的品牌追求价格的极致化，用极致性价比吸引消费者；有的品牌追求极致效率，通过技术变革来降低成本建立护城河；有的品牌用综合体验突破快餐的客单价瓶颈……
 
疫情之后，中国整个餐饮行业可能都面临着大的改变，快餐品类到底能否再次崛起，还是会陷入囧境，目前还要打一个问号。

作者：杨铁锋；著名餐饮管理专家，中国烹饪协会、中国饭店协会专家，沣之道餐饮管理机构首席专家导师，沣之道餐饮店长特训营总教练，沣之道餐饮联盟主席。